Attrait des couteaux Sakai de renommée mondiale

2020-12-28

The KANSAI Guide

Sakai est l'une des trois grandes régions productrices de couteaux et d'outils à lame au Japon. Les couteaux forgés individuellement à la main par des artisans sont particulièrement réputés, avec une part nationale à l'usage des chefs professionnels de 98 %. Leur incroyable tranchant, associé au boom massif de la cuisine japonaise, en fait le centre d'attention, même pour les chefs du monde entier qui remarquent également ces lames spéciales.

[Histoire] ~ Une industrie moderne massive dont les racines remontent à l'Antiquité ~

L'industrie du couteau à Sakai possède une histoire de plus de 600 ans. Ses débuts remontent au 15ème siècle, lorsqu'un groupe de forgerons descendants de forgerons d'épées a déménagé de la province de Kaga (aujourd'hui préfecture d'Ishikawa) à Sakai. Cependant, les fondations de l'industrie remontent au Ve siècle, nourries par la construction du plus grand tumulus funéraire du Japon, le Nintoku-Tenno-Ryo Tumulus. Un groupe d'artisans fabriquant des outils en fer tels que des houes et des charrues a élu domicile à Sakai et a développé la technologie de forgeage.
L'occasion d'augmenter considérablement la production s'est présentée au XVIe siècle. Lorsque les armes à feu et le tabac sont arrivés au Japon en provenance du Portugal, Sakai a prospéré dans la production d'armes à feu en utilisant des techniques de forgeage de couteaux et des couteaux à tabac utilisés pour couper les feuilles de tabac. Les couteaux à tabac tranchants étaient particulièrement prospères, allant même jusqu'à obtenir un monopole sous le shogunat d'Edo (le gouvernement des samouraïs aux XVIIe et XIXe siècles). Pendant l'ère Genroku (fin du 17ème siècle), les couteaux de style à un tranchant qui restent une caractéristique des couteaux Sakai sont nés à Sakai. Ces traditions ont été transmises jusqu'à nos jours, la part nationale des couteaux Sakai utilisés par les chefs professionnels s'élevant à un incroyable 98 %.

Un livre du XVIIIe siècle présentant les spécialités japonaises présente également Sakai comme un excellent producteur de couteaux. Extrait de "Nihon Sankai Meibutsu Zue" (Produits célèbres illustrés des montagnes et des mers du Japon) (Publié en 1797, auteur Tessai Hirase, artiste Mitsunobu Hasegawa).

[Caractéristiques] ~ Couteaux Sakai forgés à la main, nés des techniques des maîtres Sakai et de la culture culinaire japonaise ~

Il existe deux types de couteaux - ceux qui sont forgés à la main par des artisans et ceux qui sont fabriqués mécaniquement en découpant les formes à l'aide de moules. Sakai a grandi pour exceller dans le premier de ces deux. Une technique appelée "forgeage" est utilisée, dans laquelle le fer doux ou l'acier à partir duquel le couteau sera fabriqué est chauffé jusqu'à ce qu'il devienne rouge chaud, puis battu et étiré à l'aide d'un outil tel qu'un marteau, etc. Ce processus de battage augmente la densité de l'intérieur du métal, augmentant sa force et sa ténacité pour produire le tranchant ultime, la durabilité et la beauté incroyable.
Les couteaux forgés à la main sont en principe les mêmes que les épées japonaises, avec un seul tranchant. C'est considérablement rare, le double tranchant étant la norme dans le monde entier, et les lames ont un angle aigu et un tranchant incroyable. Le plan de coupe des ingrédients est également beau et lisse. Ces couteaux peuvent couper même des ingrédients extrêmement mous comme le sashimi sans endommager leurs fibres ou leurs membranes cellulaires, ce qui aide à conserver l'umami des ingrédients tout en préservant leur texture. Le fait que la lame s'éloigne facilement des ingrédients coupés est également très fonctionnel. Le Japon est un pays où la culture culinaire s'est développée autour du poisson et des légumes plutôt que de la viande. La forme unique de ces couteaux s'est sûrement développée afin de permettre à ces ingrédients frais d'être consommés sans endommager leur saveur. Les couteaux forgés à la main de Sakai sont actuellement désignés « artisanat traditionnel » par le ministère de l'Économie, du Commerce et de l'Industrie.